(pour 4 personnes)
-1 douzaine d’huîtres
-1 échalote
-50 g de lardons allumettes fumés
-15 cl de cidre
-50 g de beurre demi-sel
-10 cl de crème fleurette
-50 g de parmesan râpé
-poivre
-sel
Ouvrez les huîtres au-dessus d’un saladier pour recueillir leur première eau. Détachez la chair des huîtres et disposez-les dans un bol. Filtrez l’eau recueillie et faites chauffer dans une casserole sur feu doux. Ajoutez les huîtres et faites-les pocher pendant 1 minute.
Faites fondre 1/4 du beurre dans une autre petite casserole et faites-y revenir les échalotes finement hachées et les lardons. Remuez sans cesse pendant 5 minutes et versez le cidre et la moitié du jus des huîtres. Mélangez et faites réduire aux 3/4. Ajoutez la crème et faites encore réduire de moitié. Incorporez le reste de beurre froid en petits dés, sans cesser de remuer. Salez et poivrez.
Egouttez les huîtres et réchauffez-les dans la sauce. Plongez les demi-coquilles vides dans un récipient d’eau chaude pour les réchauffer et essuyez-les avec du papier absorbant. Dressez les huîtres dans les coquilles et nappez-les de sauce. Parsemez de parmesan râpé et faites gratiner 5 min sous le grill du four. Servez chaud.