Les huîtres naissent l’été (juillet/août, voire début septembre) et restent fixées à des collecteurs pendant 6 à 10 mois. En Normandie, qu’elles soient d’écloserie ou de captage en mer, les bébés huîtres sont achetées à 6 mois puis remises en mer, à l’abri de la vase, dans des poches à naissains posées sur des tables métalliques hautes de 40 à 50 cm. Les poches sont régulièrement vidées, les huîtres calibrées et remises dans des poches nettoyées. De la naissance à la dégustation, une huître est manipulée environ 150 fois. Il lui faut trois ans pour atteindre sa taille marchande.
0 à 6 mois
Les larves d’huître, sont « captées » en mer sur des supports appelés collecteurs ou élevées dans des centres d’élevage, les écloseries. On les désigne alors sous le nom de naissain. Âgés d’environ six mois, les naissains, d’une taille de 2 à 4 cm, arrivent sur la côte normande et sont installés sur le littoral, dans des poches posées sur des tables métalliques.
6 à 14 mois
Grâce à la richesse nutritive des eaux côtières, les huîtres croissent rapidement : elles doublent de volume la première année. Installées sur l’estran, la partie de la côte recouverte chaque jour par les marées, elles acquièrent vigueur et caractère.
14 à 24 mois
L’élevage se poursuit : les poches sont régulièrement vidées, les huîtres calibrées, puis remises en poches en fonction de leur taille. C’est cette longue période d’élevage qui va donner à l’huître son caractère gustatif particulier, sa typicité. Comme pour les vins, on peut parler de terroir.
24 à 36 mois
Au bout de trois ans d’élevage, l’huître atteint sa taille de commercialisation. Le moment est venu de la « finition » : les huîtres sont entreposées dans des bassins d’eau de mer, puis lavées et triées. On leur attribue alors un numéro, de 0 à 6, selon leur calibre, avant de les ranger à plat, valves creuses en dessous, dans des paniers scellés.